[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Zrazy cielęce naturalne75 dkg cielęciny z dyszka, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, pół szklanki rosołu, 1 cytryna, 1 łyżka soli.Pokrajać cielęcinę w zgrabne zraziki, pobić wałkiem, niezbyt cienko, posolić każdy i oprószyćmąką.Rozgrzać silnie masło na patelni, położyć zraziki, smażyć na ostrym ogniu 2 minuty zjednej strony, 2 minuty z drugiej, podlać rosołem i nakryć na 1 minutę pokrywką, następniewybrać na półmisek, polać sosem.Można na każdym zrazie położyć oczko z jaja, ugarnirowaćzraziki plasterkami cytryny.Oddzielnie podać duszone ziemniaki.Zrazy szpikowane słoniną0,5 kg cielęciny bez kości, 6 dkg słoniny, pół łyżeczki soli, 1 dkg mąki, 1 cebula, pół szkl.rosołu, sok z pół cytryny.Do smażenia: 6 dkg masła lub smalcu.Gruby kawałek cielęciny pokrajać na 8 równych części, pobić lekko wałkiem, wyrównaćnożem, nadając podłużny kształt.Następnie posolić z każdej strony i naszpikować wzdłużcienkimi paskami słoniny, może być wędzona lub świeża, oprószyć mąką, smażyć ostro narozpalonym tłuszczu.Gdy zrazy zarumienią się z jednej strony, obrócić i położyć z bokuposiekaną cebulę, smażyć już nieco wolniej, następnie podlać rosołem, wcisnąć cytrynowegosoku, można dodać malutką szczyptę cukru, zagotować i zaraz podawać na stół.Na półmisku obłożyć przysmażonymi ziemniakami lub ryżem, polać zrazy sosem.Zraziki cielęce z pomidorami0,5 kg cielęciny bez kości, 6 dkg słoniny, 2 dkg mąki, 1 łyżeczka soli.Do smażenia: 6 dkg masła.Na sos: 1 szkl.rosołu, szczypta papryki, 1 cebula, 12 dkg pomidorów, pół szkl.śmietany. 263Pokrajać cielęcinę na 8 zrazików, pobić lekko, uformować, posolić, naszpikować słoninką,oprószyć mąką, obsmażyć na zarumienionym maśle.Wyjąć zraziki do rondla, przykryć; napozostałe masło wrzucić posiekaną cebulkę, mieszać aż zmięknie, dodać przetarte pomidory,podlać śmietaną, rozprowadzić rosołem, dodać papryki, gdy potrzeba soli i zagotować; zalaćtym sosem zraziki, dusić10 minut.Do zrazików podać ryż, może być także drobna kaszka albo ziemniaki.Zraziki cielęce z ryżem0,5 kg cielęciny.Na nadzienie: 8 dkg ryżu, 4 dkg smalcu do ryżu, 8 dkg słoniny, szczypta pieprzu, 1 cebula, 2dkg masła.Do smażenia: 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 szklanka rosołu.Pokrajać cielęcinę na 6 równych części, pobić na lekkie zraziki.Ugotować oddzielnie ryż w półlitra wody, dodając smalcu i soli; ryż powinien być na wpół twardy.Udusić posiekaną cebulęw 2 dkg masła i zmieszać z ryżem.Słoninkę zeskrobać nożem, posmarować każdy płatekmięsa słoniną, nałożyć łyżkę ryżu, zawinąć ciasno, obwiązać bawełną, posolić, oprószyć mąką,smażyć na rozgrzanym smalcu.Gdy zrazy są rumiane, podlać rosołem, dusić pod pokrywą.Zmienić można sos do zrazików jak się podoba; dodać cebulki i cytrynowego soku, śmietany,kaparów, grzybów, pomidorów itp.Zraziki nadziewane bułką0,5 kg cielęciny bez kości, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl.śmietany, pół cytryny, 1 dkgkaparów.Na nadzienie: pół szkl.bułki, 1 jajo, 1 cebula, 2 dkg masła.Do nadzienia zrazików posiekać drobno cebulę i udusić na maśle, dodać przesianą bułeczkę,można osolić i popieprzyć, wbić całe jajo, wymieszać dokładnie na masę.Pokrajać cielęcinę na8 równych części, wyżyłować, zbić na cienkie plastry albo na masę, gdy nie da się uformowaćplastra, zamaczanym nożem w wodzie rozciągnąć rozbite mięso na stolnicy, posmarować powierzchu przyrządzoną masą, podnieść mięso nożem i zwinąć ładny zrazik.Pomaczać ręcewodą, ucisnąć i nadać zrazikowi właściwą podłużną formę; gdy wszystkie zraziki nadziane,posolić, otoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym maśle, następnie podlać śmietaną, dodaćchochelkę rosołu lub wody, soku z cytryny, włożyć obmyte kapary i dusić 5 minut podpokrywą.Zraziki cielęce marynowane w oliwie1 kg cielęciny z kitki, 1 duża cebula, zielona pietruszka, po szczypcie pieprzu i roztartegotymianku, 10 dkg oliwy, pół bobkowego listka, 1 cytryna.Pokrajać małe zraziki bez żył, pobić troszeczkę, aby nie były zbyt cienkie, następnie utrzeć natarce cebulę, nasiekać zielonej pietruszki bardzo drobno, zmieszać razem, dodając roztartyliść bobkowy, pieprz i tymianek, posmarować każdy zraz z obydwu stron, ułożyć w miseczce,polać po wierzchu najlepszą oliwą, pozostawić w chłodnym miejscu przez 24 godziny, po czymscedzić oliwe na patelnię, rozgrzać i obsmażyć na niej zraziki prędko na silnym ogniu.Przed podaniem na stół podlać cytrynowego soku. 264Zrazy z pasztetem0,5 kg cielęciny, 12 dkg pasztetu z dziczyzny, 6 dkg masła, 1 szkl.rosołu, 2 dkg mąki, kilkapieczarek, pół szkl.madery, 1 łyżeczka sosu kabul.Dodatek: podłużne grzanki z bułki zarumienione na maśle i słupki ze szpinaku.Pokrajać cielęcinę na cienkie zraziki, pobić każdy kawałeczek mięsa, posmarować pasztetem,zwinąć w zgrabny kawałeczek, przypiąć patyczkiem lub obwiązać nitką, potem rozgrzaćmasło w rondlu i zarumienić na nim zraziki; rumiane zraziki wybrać na chwilę na talerz, napozostały tłuszcz wrzucić posiekane drobno pieczarki, mieszać w rondlu łyżką aż wyparuje,podlać wówczas rosołem, wlać maderę, dodać kabul i zagotować.Do tego sosu włożyć zraziki,dusić pod pokrywą pół godziny, aż się sos wysadzi.Ułożyć na półmisku tyle słupków szpinaku,ile jest zrazików, obłożyć je grzankami, na każdą grzankę położyć zrazik, skropić sosem,resztę sosu podać oddzielnie w sosjerce.Zraziki w sosie majonezowym1 kg zrazówki cielęcej, 20 dkg pasztetu z dziczyzny, 5 dkg masła, 1 szkl.rosołu.Na sos: 4 żółtka, pół szkl.oliwy, 1 cytryna, łyżeczka cukru, 5 dkg francuskiej musztardy, 1trufla.Dodatek do rosołu: ziemniaczana sałata i endywia, 3 krople karmelu.Mięsisty kawałek cielęciny pokrajać w cienkie plastry, pobić każdy kawałek i posmarowaćpasztetem z dziczyzny lub drobiu, zwinąć zgrabnie, brzegi pozakładać do środka, spiąćpatyczkiem wszystkie zrazy; powinny być jednakowej wielkości i gładko zwinięte; rozgrzaćmasło w rondlu, obrumienić zrazy, osolić i dusić pod pokrywą, aż skruszeją.Oddzielnie zrobićmajonezowy sos, ucierając dokładnie żółtka i mieszając po trosze z oliwą, aż wszystkawyjdzie, w końcu dodać soku z cytryny, soli i cukru
[ Pobierz całość w formacie PDF ]