[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.W czasie duszenia nale y cz sto rondlem i potrz sa ,aby si zrazy nie przypali y.339.Zrazy nelso skieWzi kawa zrazowej pieczeni lub najlepiej pol dwicy, pokraja na cienkie zrazy,zbi dobrze, posoli , popieprzy , osypa m k i obrumieni na patelni.Zrumieni w rondluy k mas a i na to rumiane mas o u o y warstw zrazów, kawa ek mas a, cebul usiekan ,grzybków, gar pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znówzrazy, mas o, cebul , grzyby, kartofle, wszystko uk ada po kolei, dopóki si rondel nienape ni; po o y na wierzch jeszcze kawa ek mas a i cebuli, przykry szczelnie i dusi nawolnym ogniu, potrz saj c cz sto rondlem.G ówn zasad tych zrazów jest, aby si krótkodusi y - i tak w 20 minut powinny by mi kkie.340.Zrazy nelso skie innym sposobemZrazy te robi si z pol dwicy, któr pokraja w cienkie plastry, zbi , osoli ,popieprzy i rzuci na gor ce mas o, aby nie wysma y , tylko z obydwóch stron obrumieni.Osobno w rondelku zasma y w ma le na rumiano cebul pokrajan w talarki, wkroi kilkaszampionów, albo grzybów wie ych lub te suszonych, wla 2 y ki roso u lub wody iszklank mietany rozbitej z y k m ki, a gdy sos si zagotuje, w o y zrazy i razem dusipod pokryw , cz sto potrz saj c rondlem.Osobno pokroi kilka kartofli w wiartki,odgotowa je do po owy, dorzuci do rondelka i razem dusi.mietan mo na zast pimader , wtenczas trzeba mas o zasma y z m k , aby sos by wi cej zawiesisty.Zrazy te, jakw ogóle wszystkie, które si robi z pol dwicy, musz by podawane na pó surowe, gdyinaczej by yby twarde i suche.341.Zraz w formie strudlaKilowy plaster zrazówki rozbi najcieniej, tak, aby si uformowa cienki plaster,posoli , posypa pieprzem, wy o y ca y cieniutkimi plasterkami s oniny wie ej.Zrobizwyczajny farsz, jak do zrazów: z mas a, bu ki tartej i pieczonej cebuli, nie sma c go wcale, rozsmarowa na mi so, zwin razem jak strudel i owin grub bawe n.Zrumieni mas o wp askim rondlu, w o y zraz i dusi na wolnym ogniu, a gdy si zrumieni, podla roso em iy k wina.Wyborne na zimno do krajania.342.Befsztyk skrobanyTaki befsztyk jest bardzo po ywny dla s abych i rekonwalescentów, poniewa mi soskrobane nie traci soków i atwiej si trawi.Uskroba pol dwic i bez y i t uszczu,uformowa p askie ma e befsztyki, lekko posoli i sma y na gor cem ma le.Je eli ma bywi cej wysma ony to go postawi po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powolidochodzi.343.Befsztyk zwyczajnyWzi mi sa kotletowego lub krzy ówki, zbi w ca o ci, wy y owa i pokraja wgrube kawa ki.Zrumieni mas a na patelni, u o y befsztyki i niech si tak sma , nieruszaj c ich wcale.Gdy s na jednej stronie rumiane, przewróci je, posypa troch soli ipieprzu, odrobin m ki i niech si jeszcze podrumieni na drugiej.Gdy befsztyki s nadopieczeniu, wrzuci w plasterki krajanej cebuli, i w ma le podsma y, poczem je wyj ,pola mas em w którem si piek y, ubra ka dy usma on cebul i gor ce i wyda na stó.344.Befsztyk z pol dwicyWzi pol dwicy, wy y owa kraja w kawa ki nada im no em form , posoli ,popieprzy i wysmarowa po obu stronach wie oliw i niech tak godzin na zimnie pole.Zasma y mas a, macza w nim ka dy zraz i na rozpalonej patelni piec na nag ym ogniu,przewraca ostro nie na drug stron i znów piec.Befsztyk nie powinien by przepieczony.Na garnitur s u osma one kartofle i strugany chrzan.Kartofle do befsztyku nale y naprzódsparzy , pokraja w talarki wrzuci do rondelka na zrumienione mas o, przykry szczelnie isma y na wolnym ogniu, cz sto potrz saj c rondelkiem.W 10 minut s gotowe.345.Befsztyk po wiede skuGruby kawa pol dwicy z kwiatem posoli troch , wrzuci na patelni na roztopionemas o i nagle opiec z obu stron, aby soku nie pu ci.Po o y na talerz, ob o y rumianymikartofelkami, które mo na obsypa siekan zielon pietruszk lub szczypiorkiem, a befsztykca y przykry plasterkami gor cego szpiku, wyj tego z rury wo owej i posypa pieprzem. 346.Befsztyk po angielskuCa a dobro befsztyka zale y na tem, aby by pulchny i soczysty; pol dwica wi c nabefsztyk musi by wzi ta ze rodka.Oczy ciwszy pol dwic z oju i z y , pokraja j nagrube kawa ki, licz c 20 deka mi sa na befsztyk, nie ubija i nie soli -dopiero gdy mas o sizrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posoli i w o y na gor ce mas o, tak, aby jedennie dotyka drugiego, a gdy si z jednej strony obrumieni , przewróci na drug , lekkowysma y i poda mniej lub wi cej surowy, jak kto lubi.Ob o y skrobanym chrzanem ikartoflami.Mo na te poda oddzielnie mas o sardelowe, sos maderowy, truflowy,szampionowy (patrz sosy).347.KlopsyWzi mi sa, uskroba y k blaszan , lub zemle na maszynce, wybra z niegopozosta e y ki, osoli , wbi jedno ó tko, 1 ca e jajo, 2 y ki mas a topionego, cebuli tartej,soli, pieprzu, bu k rozmoczon w mleku i wyci ni t , zmiesza wszystko razem i robipod u ne klopsiki; posieka no em z obydwóch stron, obsypa tart bu k , u o y w rondel,zala bulionem, po ow szklanki wina francuskiego, w o y y k mas a, wcisn sok z pócytryny, wsypa gar tartej bu ki, troch kaparów, kawa ek cukru, przykry pokryw i dusiprzez 15 minut na ogniu.348.Rozbratel wiede skiTylko z pierwszej krzy ówki lub kotletowego mi sa mo na robi rozbratle
[ Pobierz całość w formacie PDF ]