[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Skoropieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat, ostudzić, z sosu zebrać tłustość, wziąć go trochę,zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lódzie i oblać pieczeń, aby nieobsychała.Można ją ubrać auszpikiem.Sos musztardowy z żółtkami podaje się teżdo tej pieczeni.419.Pieczeń cielęca marynowanaDużą ćwiartkę cielęciny posolić, dodać korzeni, bobkowego liścia, przycisnąćdenkiem i zostawić na kilka dni, najdłużej na tydzień.Wyjmując do pieczenia trzebagęsto naszpikować młodą słoniną, piekąc dobrze polewać masłem, w końcu zaśśmietaną z łyżeczką kaparów; osypać bułeczką.Można wydać na gorąco lub nazimno.Chcąc tę cielęcinę na dłuższy czas przechować, trzeba ją dobrze nasolić,dodawszy nieco saletry, i przycisnąć denkiem można także dodać trochę korzeni,kolendru, bobkowego liścia dopiero na parę godzin przed upieczeniem sparzyćoctem naszpikować.Tak przyrządzona cielęcina daje się przechować do trzechtygodni.389 420.Szynka z cielęcinyPiękną 5 kilo mającą ćwierć cielęciny nasolić 40 deka soli i 15 gr.saletry tłuczonejposypać razem z innym solonym mięsem kolendrem, ułożyć w faseczkę i przycisnąćkamieniem.Najważniejszym warunkiem, gdy się soli niewiele mięsa razem, jestcodziennie przewracać mięso i polewać słonym sosem, żeby nie osychało z jednejstrony.Tak nasolone leżeć może od dni 10 do 2 tygodni.W wędzarni powinno byćdwa dni, a potem upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy żytnim ciastem; piecdwie do trzech godzin.Można także gotować jak wieprzowinę.(Patrz również 410)cz.I.421.Kiełbasa z gęsich piersi i pałekOdarte gęsie pałki pokrajać, wyżyłować i następnie usiekać jak najdrobniej, do tegododać taką samą ilość siekanej wołowiny, również tyle wieprzowiny i drobnokrajanej słoniny, w końcu wsypać cokolwiek angielskiego korzenia, soli, na koniecnoża saletry i zmieszawszy razem pozostawić tak do drugiego dnia.Na drugi dzieńnadziać tym mięsem zwykły flak kiełbasiany i wędzić przez kilka dni.Można teżrobić kiełbasy z samych gęsich piersi i pałek.Odrzeć ze skóry piersi i pałki,wyżyłować, usiekać jak najdrobniej, dodać usiekanego tłuszczu z pod skór gęsich,kilka ziaren angielskiego pieprzu, cokolwiek saletry, soli, zmieszać wszystko razem,nadziać flak kiełbasiany i owędzić.Kiełbasy takie jedzą się na surowo.422.PółgęskiNa półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć.Pospolicie używa się do tego grochu, gryki,owsa, kukurydzy lub bobu, a najprędzej utuczy się gęś kluskami z mąki różnegogatunku, wodą lub mlekiem zarobionej.Chcąc, aby gęsi miały wielką wątrobę, trzebaim pożywienie dobrze osolić, jako też groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie.Czystej wody nigdy nie powinno gęsiom zabraknąć, również dobrze jest dawać imniekiedy starty węgiel na proszek, co zapobiega zgniliznie pokarmów w żołądku.Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestać je karmić, gdyż tłustość może je udusić.Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi, jak możnanajwięcej zabierając mięsa.Na 10 półgęsków wziąć 40 deka soli, 15 gr.saletry, zmieszać dobrze sól z saletrą inatrzeć solą półgęski.Chcąc je zrobić bez kości, zwijane, można wyjąć kości z piersi,a po nasoleniu zwinąć w kształcie rulonu.Tak nasolone włożyć w naczyniedrewniane lecz nie sosnowe, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem, niech takpoleżą 4 dni; po czterech dniach przewrócić je na drugą stronę i znów tak pozostawić390 4 dni.Po wyjęciu z soli owinąć je papierem, owiązać i powiesić w niezbyt gorącymdymie na tydzień najdłużej.Jest jeszcze inny sposób wędzenia półgęsków.Wyjąwszy je z soli, umaczać na mokro w otrębach pszennych tak, aby otrębyoblepiały zupełnie półgęski i na powierzchni były suche.Po wyjęciu z dymu, otrębyobcierają się grubym płótnem, a półgęski wieszają w przewiewnym miejscu, żebydym wyszedł.Można też wędzić dla dłuższego zachowania podrób gęsi i pałki.Podostatecznym nasoleniu, kładzie je się w pęcherz, zawiązuje szczelnie i wiesza naparę tygodni do wędzarni.423.Ryby wędzoneRybę oskrobać, rozpłatać na pół przez grzbiet, oczyścić, posolić i ułożyć wdrewnianym naczyniu, przesypując korzeniami.Po 3 dniach rozpiąć na drewienka iwietrzyć przez 1 lub 2 dni, potem owinąć każdą w papier i zawiesić w zimnymdymie 8 lub 12 dni.Im ryba tłuściejsza tym lepsza do wędzenia.424.Aosoś domowy z sumaZwieżego suma oczyścić i przetrzeć serwetą, następnie, posolić jak każdą rybę zdodaniem 15 gr.saletry do litra soli.Po 3 lub 4 dniach głowa się odcina, kośćgrzbietowa odrzyna, suma przeciąć na 4 podłużne pasy i wywiesić na działaniepowietrza, żeby wyschły.Pasy ten należy wieszając zaczepić za ogon, gdyż on manajwięcej tłustości, która spływając na dół nadaje rybie kruchości i smaku.Takprzyrządzony sum da się przechować 2 lub 3 miesiące, podając na śniadanie zamiastłososia.Można też po wyjęciu z soli zawiesić parę dni w dymie, a tak owędzona dasię dłużej zachować.391 ROZDZIAA XIV NABIAA425.Jak się obchodzić z nabiałemNie ulega żadnej wątpliwości, iż najkorzystniej sprzedawać słodkie mleko, jeżeli sięmieszka w pobliżu większego miasta.W przeciwnym razie nic więcej nie pozostaje,jak wyrabiać z niego masło lub ser, kwaśnym mlekiem poić cielaki, które przyoględnym i umiejętnym pielęgnowaniu nadzwyczaj szybko rosną i dobrzewyglądają.Nic nowego, jeżeli szanownym gosposiom napomknę, że czystość i porządek sąkonieczne, a pomimo, że tyle już o tym pisano, nie można dość na to zwracać uwagi.Najwięcej są jeszcze zdania podzielone, jakie naczynia są najtańsze inajodpowiedniejsze.Tam, gdzie gospodyni sama się zajmuje nabiałem, mogę polecićnaczynia szklane; są one stosunkowo tanie.Przez kilkanaście lat używałam naczyń szklanych i bardzo z nich byłam zadowoloną,chociaż dziennie nalewałam kilkaset litrów, gdyż przy dokładnym umyciu ciepłą(lecz nie gorącą, aby nie pękały) wodą, unika się zakwaszenia, co przy innychnaczyniach np.drewnianych często się zdarza.%7łe naczynia wszelkie, jako to:konwie, szkopki, w których się mleko ustawia muszą być jak najschludniejutrzymywane, o tym każda gospodyni pamiętać powinna, bo tylko wtenczas unikniesię zepsucia mleka, a potem czystość działa także na ilość i dobry smak masła
[ Pobierz całość w formacie PDF ]