[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Cztery porcje.upieczePolenta z kiełbasą i fontinaZimą w miejscowym sklepie, gdzie sprzedają świeże ciasta, można dostaćpolente, czyli mamałygę z posiekanymi orzechami włoskimi, prosty, ale ciekawyakompaniament do pieczeni czy kurczaka.Polenta plus kiełbaski i jakaśwspaniała sałatka to bardzo pożywny posiłek sam w sobie.Przygotować klasyczną polente (por.odpowiedni przepis).Połowę jej włożyć dowysmarowanej oliwą brytfanny.Cienko pokrajać albo zetrzeć półtorej szklanki fontina (serapiemonckiego) i posypać wierzch.Posolić, popieprzyć.Przykryć resztą polenty.Usmażyćwłoskie kiełbaski.Pokrajać je na plasterki, położyć na wierzchu polenty w brytfannie, zalaćsosem od smażenia.Piec w temperaturze 90C przez piętnaście minut Sześć porcji.Polędwica wieprzowa z koprem w polewie miodowejNajdelikatniejsza, najbardziej chuda wieprzowina to polędwica.Jednapolędwica wystarczy dla dwóch głodnych osób, a koper harmonizuje zwieprzowiną.Dziki koper rośnie wszędzie w naszej posiadłości.Jest tutaj bardzolubiany, ale nie wiem, czy z powodu swoich właściwości afrodyzjakalnych, czydlatego, że ma zastosowanie w leczeniu jakichś kłopotów z oczami.Podobają misię jego listki czy też upierzenie i podoba mi się skojarzenie mityczne.Prometeusz jakoby przyniósł ludziom pierwszy ogień w grubej, pustej w środkułodydze kopru.Natrzeć lekko polędwicę miodem.Utłuc w mozdzierzu albo zetrzeć w młynkuelektrycznym łyżkę stołową nasion kopru.Zmieszać je z jedną łyżką stołową drobnoposiekanego rozmarynu, z solą, pieprzem i dwoma posiekanymi ząbkami czosnku.Tąmieszanką natrzeć polędwicę.Położyć mięso na wysmarowanej oliwą blaszce.Piec wpiekarniku w temperaturze 130C mniej więcej przez pół godziny, aż mięso będzie tylko wśrodku bladoróżowe.Tymczasem pokrajać duże bulwy kopru w cienkie plasterki, odrzucając twarde końce korzeni.Gotować je na parze przez dziesięć minut, ale tak, żeby nie zmiękły.Przetrzeć, zalać jedną czwartą szklanki białego wina, dodać pół szklanki tartego parmigiano ipół szklanki mascarpone (sera śmietankowego) albo kwaśnej śmietany.Położyć polędwicę wwysmarowanym masłem naczyniu, zalać sosem, posypać okruchami chleba z masłem.Dusić wtemperaturze 100C mniej więcej przez dziesięć minut.Przybrać danie koperkiem, jeżeli jest,albo świeżym rozmarynem.Cztery porcje.CONTORNIKasztany w czerwonym winieChociaż mieszkam blisko lasu kasztanowego, kasztany nadal wydają misię luksusem.Co kilka wieczorów pieczemy kasztany do kieliszka amaro alboostatniej tego dnia kawy.Przed upieczeniem kasztanów wystarczy lekko naciąćłupiny prosto lub na krzyż, żeby potem łatwo było je obrać, zanim wystygną.Wwielu książkach kucharskich zaleca się piec kasztany przez godzinę.W kominkujednak są upieczone już po piętnastu minutach, jeżeli nie szybciej, zależnie odtego, jaki żar jest na palenisku.Trzeba często potrząsać patelnią i wyciągnąć ją,kiedy tylko któryś kasztan zaczyna się osmalać.Kasztany są bardzo smaczne zkażdym aromatycznym zimowym mięsem, zwłaszcza z kurą.Upiec i obrać trzydzieści albo czterdzieści kasztanów.Zalać dużą ilością czerwonegowina i gotować na wolnym ogniu przez półgodziny - dość długo, żeby te dwa zapachy i smakisię połączyły.Większość wina odlać.Sześć porcji.CzosneczkiDoskonale do każdej pieczeni.Dużą główkę czosnku podzielić na ząbki.Nieobrane ząbki wrzucić do wrzątku na pięćminut.Ostudzić, wycisnąć czosnek.Widelcem posiekać i zmiażdżyć ząbki, po czym dodać tęmiazgę do dwóch szklanek śmietany w rondlu.Postawić rondel na wolnym ogniu ipodgrzewać, ale nie do wrzenia.Dodać sól, pieprz i trochę zmielonej gałki muszkatołowej.Zdjąć rondel z ognia, wbić cztery żółtka.Przelać zawartość do sześciu foremekwysmarowanych oliwą albo do płytkiej brytfanny.Piec w naczyniu wypełnionym wodą wtemperaturze 100C, dopóki nie skrzepnie.Studzić przez dziesięć minut, po czym wyjąć zforemek czy też z brytfanny. Karczochy hiszpańskieDługie jak ręka, kolczaste bladozielone karczochy hiszpańskie sąkłopotliwe w przygotowaniu, ale warte tego.Ta jarzyna jest dla mnie nowością.Nauczyłam się jednak zrywać twardą włóknistą powłokę z łodyg - raczejselerowatych - i szybko wkładać kawałki do wody z sokiem cytrynowym, bo beztego zaraz ściemnieją.Z początku gotowałam je na parze, ale wydawało mi się, żenigdy się nie ugotują.Ostatecznie uznałam, że lepiej gotować je zwyczajnie,dopóki nie będą miękkie pod widelcem.Mają taki smak i taką konsystencję jakspód zwykłego karczocha, co dziwi, bo należą do tej samej rodziny.Obrać dużą wiązkę karczochów hiszpańskich i wymoczyć w zakwaszonej wodzie.Pokrajać na półcentymetrowe kawałki i ugotować.Odcedzić i ułożyć w porządniewysmarowanej masłem brytfannie.Osolić, popieprzyć i cienko pokryć sosem beszamelowym,oprószyć grudkami masła i posypać tartym parmigiano.Piec w temperaturze 100Cdwadzieścia minut.Ciepła sałatka z porcini (albo portobetto) i pieczonej czerwonej i żółtej paprykiTę kolorową sałatkę podaje się jako pierwsze albo główne danie.Dwa duże grzyby upiec na ruszcie albo usmażyć na oliwie kapeluszami do dolu (dziękitemu nie utracą soków).Pokrajać je w plasterki i skropić sosem vinaigrette.Dwie papryki,jedną czerwoną, drugą zieloną lub żółtą, upiec na ruszcie, podstudzić, po czym usunąć z nichosmaloną skórkę.Pokrajać je na plasterki i też skropić vinaigrette.Czerwoną cebulę pokroić ipodzielić na krążki.Podgrzać ćwierć szklanki orzeszków pinii.Zieleninę - radicchio (cykorię),arugulę i sałaty w różnych odcieniach i o różnej konsystencji wymieszać z vinaigrette i ładnieułożyć na każdym talerzu.Na tym położyć jeszcze ciepłe plasterki papryki i grzybów orazkrążki cebuli, na wierzchu orzeszki pinii.Sześć porcji.DOLCIZimowe gruszki w Vino NobileGruszki w winie ładnie wyglądają na stole.I aromat ich wydaje sięmocniejszy, kiedy się podaje do nich gorgonzolę, grzanki, orzechy włoskiepieczone z masłem i solą.Obrać sześć twardych gruszek, nie obrywając ogonków jeśli są, i ustawić je wpionowo rondlu.Na każdą wycisnąć sok z cytryny, zalać je szklanką czerwonego wina z rodzynkami, wanilią i gozdzikami, wierzchołki posypać cukrem (ćwierć szklanki)
[ Pobierz całość w formacie PDF ]