Sporzšdzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Natomiast ciasto półfrancuskieśmietanowe i serowe wytwarzane są techniką ciast kruchych, a listkowanie powstaje dziękizachodzącym w nich procesach fermentacyjnych. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego37Techniki wykonania ciasta półfrancuskiego.Ciasto półfrancuskie drożdżowe.Sporządzanie ciasta półfrancuskiego drożdżowegoprzebiega w następujących etapach:- przygotowanie ciasta drożdżowego,- wałkowanie ciasta drożdżowego,- formowanie,- wyrastanie,- pieczenie.Technika sporządzania ciasta drożdżowego jest taka sama jak omówiona w rozdziale 4.3.Wyrobione i wyrośnięte ciasto drożdżowe należy rozwałkować na płat grubości ok.1 do 2 cm.Na 2/3 płata rozsmarowuje się lub rozkłada zmiękczone masło lub margarynę.Ciasto składa się na trzy części zachodzące na siebie, tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczui 3 warstwy ciasta i po odwróceniu wałkuje się ponownie na grubość 1 cm.Ponownie składasię ciasto na cztery warstwy i znowu wałkuje.Tak rozwałkowane ciasto formuje się, poddajewyrastaniu i piecze.Z ciasta półfrancuskiego drożdżowego sporządza się obwarzanki, precle,rogale.Ciasto półfrancuskie śmietanowe sporządza się z mąki, margaryny, jaj i śmietany.Ciasto sporządza się jak ciasto kruche, najlepiej kilka godzin przed formowaniem i chłodziw tym czasie w temperaturze 8 do 10�C.W czasie dojrzewania ciasta zachodzą procesyfermentacyjne spowodowane obecnością drobnoustrojów wprowadzonych do ciastaze śmietaną.W wyniku tych procesów powstają pęcherzyki gazu, powodujące wyrastaniei rozwarstwienie się ciasta podczas pieczenia.Z ciasta formuje się wyroby podobne jakz ciasta francuskiego: rurki, ciastka, paluszki, paszteciki, napoleonki.Przewaga ciastapółfrancuskiego nad francuskim polega na tym, ze można z niego formować wyroby okrągłe,gdyż pozostałe po wykrojeniu ciasto może zostać ponownie zagniecione i wykorzystanedo formowania kolejnych wyrobów.Wobec tego z ciasta półfrancuskiego mogą byćformowane vol-au-vent (czyt.wolowę), czyli okrągłe paszteciki, które podaje się jako zakąskigorące.Ciasto półfrancuskie serowe ma mniejsze zastosowanie ze względu na lekkokwaskowaty smak.Jego produkcja (techniką ciasta kruchego) jest podobna do produkcjiciasta śmietanowego.Podobny jest także skład surowcowy ciasta.Różnica polega na tym, żedo ciasta serowego dodaje się białego sera twarogowego.Pieczenie ciasta półfrancuskiegozarówno serowego, jak i śmietanowego odbywa się w podobnych warunkach, jak ciastafrancuskiego, czyli w temperaturze ok.250�C.Wynika to z dużej zawartości tłuszczuw cieście oraz z gwałtownego wyrastania ciasta pod wpływem rozprężających się gazów.Objętość ciasta półfrancuskiego podczas pieczenia wzrasta trzykrotnie.Obwarzanki i precle Ciasto półfrancuskie drożdżowe należy rozwałkować na płato grubości 1,5 cm i szerokości ok.25 cm.Płat ten kroi się na paski szerokości 1,5cm.Każdypasek skręca się jak świderek i formuje w kształcie precli lub obwarzanków.Piecze sięw temperaturze 200 do 220�C.Rogale ciasto półfrancuskie drożdżowe wałkuje się na płat grubości 0,5 cm i szerokości20 cm.Z takich pasów wykrawa się trójkąty o podstawie 10 cm.Następnie zwija się jew rogale rozpoczynając od podstawy w kierunku wierzchołka.Po zwinięciu końce skręca siędo środka i nadaje kształt rogali.Po wyrośnięciu powierzchnię smaruje się masą jajowąi piecze w temperaturze 200 do 220 C.Upieczone wyroby smaruje się lukrem.Ciastka półfrancuskie serowe ciasto serowe rozwałkowuje się na płat o grubości 3 lub5 mm.Następnie formuje się kwadraty, prostokąty lub wycina krążki.Na środek układa sięnadzienie i składa zlepiając brzegi.Powierzchnię smaruje się masą jajową, posypuje cukremkryształem i piecze w temperaturze ok.240 C Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego38Zastosowanie ciasta półfrancuskiego w żywieniu.Wyroby z ciasta półfrancuskiego podobnie jak francuskiego są wysokokalorycznei ciężkostrawne ze względu na dużą zawartość tłuszczu.Należą też do ciast wykwintnychi drogich.Podawane mogą być na podwieczorek, stanowić składnik słodkich bufetówna przyjęciach.Natomiast wyroby słone są podawane jako dodatek do zup lub jako gorącezakąski.4.5.2.Pytania sprawdzająceOdpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.1.Jakie są podstawowe surowce do sporządzania ciasta francuskiego?2.Na czym polega technika wykonania ciasta francuskiego?3.Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście francuskim podczas wypieku?4.Jaki jest asortyment wyrobów z ciasta francuskiego?5.Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku ciastafrancuskiego?6.Jaka jest różnica między ciastem francuskim i półfrancuskim?7.Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta półfrancuskiego i techniki ich formowania?8.Jakie jest zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego w żywieniu?4.5.3.wiczeniawiczenie 1Sporządz wybrane wyroby z ciasta francuskiego według wybranej receptury.Sposób wykonania ćwiczeniaAby wykonać ćwiczenie, powinieneś:1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,2) przygotować stanowisko pracy,3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,4) odważyć surowce,5) sporządzić ciasto podstawowe grunt,6) sporządzić ciasto maślane,7) sporządzić ciasto francuskie,8) uformować wybrane wyroby z ciasta francuskiego,9) upiec wyroby,10) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,12) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.Wyposażenie stanowiska pracy:- poradnik dla ucznia, literatura,- receptura ciasta francuskiego,- surowce do sporządzenia ciasta francuskiego,- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciastafrancuskiego,- zastawa stołowa do podawania ciasta. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego39wiczenie 2Sporządz wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego według wybranejreceptury.Sposób wykonania ćwiczeniaAby wykonać ćwiczenie, powinieneś:1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,2) przygotować stanowisko pracy,3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,5) odważyć surowce,6) sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,7) uformować wybrane wyroby z ciasta półfrancuskiego,8) upiec wyroby,9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.Wyposażenie stanowiska pracy:- poradnik dla ucznia, literatura,- plansza lub foliogram wyroby z ciasta półfrancuskiego,- grafoskop,- receptura ciasta półfrancuskiego,- surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciastapółfrancuskiego,zastawa stołowa do podawania ciasta.4.5.4 [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Search

Podstrony